【紅樓宴】可說是每個中國廚師成為大師之路上最想挑戰的一場試煉;而辦一場【紅樓宴】亦顯示極盡奢華的豪門盛宴,因為這場盛宴豈止講究「奢華」了得,更難得的是辦這場盛宴背後的文化底蘊極其講究,而且很考承辦者與廚師團隊對《紅樓夢》小說中的時空背景和飲食宴會文化的理解、還原與創新。

 

 

【紅樓宴】源自清代由曹雪芹創作的中國古典章回小說,亦是至今流傳下來中國貴族生活最細膩的記載。時代背景以當時清朝極盛之國力,往來京華宮廷與江南的豪門富戶,飲食文化集滿漢以及淮揚當地特色,不但食材珍稀、刀功細緻靈巧、烹調技巧繁複、視覺精奇、喻意吉祥、講究排場。

 

 

所以再聞澳門辦起【紅樓宴】都會讓我們引頸以待。近日「澳門銀河」於紅伶舉辦了一場以【紅樓宴】為主題的晚宴,邀請了國內及港澳八十位知名饕客出席,其中包括澳門旅遊局長程衛東先生及美食家《舌尖上的中國》總顧問沈宏非先生為其淮揚菜推廣活動展開序幕。晚宴上,淮揚菜殿堂級大師居長龍師傅聯同「澳門銀河」的廚師團隊,合力把這場傳說中的盛宴重現人間!

 

是次「澳門銀河」選擇該渡假城中極具東方文化魅力的「紅伶」作為宴會地點,可謂十分之合適。

 

開席首道最注目的【紅樓宴】中的經典迎賓菜色,【一品大觀】。這是一道主要以觀嘗為主的菜式,用食材顯示廚師的藝術素養,亦通過這樣的視覺震撼告訴各位這場文化盛宴開始囉!這一品大觀原為三道菜所組成,分別是:有鳳來儀、花塘情趣、蝴蝶戀花,這次廚師們把他們三合為一,三種意景同時出現在一道菜之中,除了更合理地展示之外,其中有鳳來儀的鳳造工比過去所見更為立體。

 

前菜方面更如小說中的「四京四生」、「四葷四素」、「四調味」等講究再配以清代最流行的官窯,景德鎮粉彩瓷器餐具,時空背景馬上拉回到二百五十年前江南的繁華景象。

 

瀟湘乾果:琥珀核桃、椒鹽腰果、甘草欖及芒果乾為是次的「四乾果」或「四京果」。

 

上世紀30年代港澳宴席常有「二京二生」的要求,即是「二京果」欖仁瓜子;「二生」則是兩種生果如沙田柚與鮮橙,【紅樓宴】上更加倍用上了「四京四生」在那個冰箱和運輸尚未發達的年代,從各地收集四種生果的確不容易。

 

蘅蕪調料:寶塔菜、糖蒜頭、什錦醬菜、乳黃瓜為是次的「四調味」。而「瀟湘」與「蘅蕪」則取自大觀園的建築物「瀟湘館」與「蘅蕪院」。

 

賈府冷菜:紅袍藍天使小龍蝦、胭脂鵝脯、龍井肴肉、糟香鴨信為是次冷碟的「四葷」;銀杏香菇、蝦籽鮮笋、瑪瑙蒸蛋、翡翠羽衣為是次的「四素」。

 

 紅袍藍天使小龍蝦,應該是小說中「紅袍大蝦」的升華版,賈府生活雖然奢華,以當時的技術,也未必能享用到來自南半球的澳洲藍天使小龍蝦,相信是廚師用這稀珍食材作改良。今人若再想食用當年的「山八珍」、「海八珍」、「禽八珍」與「草八珍」,恐怕菜還未上,警車已在門外等著了。所以食材亦要隨時代有所創新,奢華亦需要不斷從新定義。

 

賈府冷菜:瑪瑙蒸蛋

賈府冷菜:糟香鴨信

賈府冷菜:龍井肴肉

賈府冷菜:翡翠羽衣

賈府冷菜:銀杏香菇

賈府冷菜:蝦籽鮮笋

賈府冷菜:胭脂鵝脯

 

【寧榮大菜】是【紅樓宴】的重頭戲,代表著賈家寧榮兩府聯合大菜,其中經典菜色:白雪紅梅、姥姥鴿蛋、老蚌懷珠、龍舟鮰魚、香炸鵪鶉、蝦乾蒲菜、鴨肉菜飯都取自《紅樓夢》中的絕美意境和經典情節,如今在大師與銀河團隊操刀之下都得到重新的詮釋。

 

白雪紅梅,出自第四十九回 「琉璃世界白雪紅梅」,脂粉香娃割腥啖膻。傳統是以蛋白比喻白雪,以蝦肉或蝦膠比喻紅梅,現在以蛋白花膠比喻白雪、蟹黃比喻紅梅。

 

姥姥鴿蛋,故事出自《紅樓夢》第四十回,史太君兩宴大觀園,席間上了一道「鴿子蛋」而鬧出的一連串趣事。

 

老蚌懷珠,《瓶湖懋齋記盛》也曾記載過當年曹雪芹的造法,曹雪芹好友郭敏更讚嘆道:「江南佳味,大概以此為最了。」當年曹公的祕方是以鱸魚和疑似雀蛋造成,現在廚師用了鮑魚、鱉魚以及魚丸作出全新詮釋。

 

美食家《舌尖上的中國》總顧問沈宏非先生

龍舟鮰魚

龍舟鮰魚,除了考驗廚師刀工能雕出龍舟栩栩如生造型之外,亦採用了長江三鮮之一的鮰魚與秋葵、蒜子作烹調。

 

香炸鵪鶉,源自《紅樓夢》養生方,第四十六回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母),說了一句:“才我臨來時,舅母那邊送來了兩籠鵪鶉,我吩咐他們炸了。”現在的香炸鵪鶉結合了現代的烹調手法,且內有乾坤。

 

蝦乾蒲菜 

鴨肉菜飯 

是次怡紅細點有雪蛤核桃霜、如意鎖片以及六月黃蟹粉小餃等具有江南特色的美點。

 

 

懷想小時候也曾到過北京的大觀園公園享用過【紅樓宴】,大觀園公園就是那個87版紅樓夢的拍攝場地,但在那個年代那個年紀大家都沉醉於與各種紅樓夢人物扮相的服務員合照,對於【紅樓宴】的文化內涵也沒有很在意。反而對於【紅樓宴】的深切體會是源自澳門一位名為「百樽堂主」的家宴中日積月累而來。可惜現在「百樽堂主」已閉門謝客,昨日種種景象只能透過文字來懷念。

 

 

昔日「百樽堂主」家中是由兩個大平台連結成一四合院式的大宅,家中各種花卉書畫擺設隨四時氣節或宴會主題而佈置,宴前客人會先在客廳品酒、茗茶寒暄一番為宴會前的熱身,有時聊一下杯中酒的來歷出處,有時聊一下近日家常。用餐時會按照當日主題移至飯廳或戶外庭園邊用餐邊賞花賞月;紅樓宴是集滿漢菜式家宴,而百樽堂則是集中葡菜式家宴,有葡國白烚是葡人的佛跳牆、有陽澄湖直送大閘蟹用古法炮製,或到庭園煎法國鵝肝,席上配以中歐各式紅白酒;按照味道濃淡寒熱一定的規律配置,會因當中一味菜式買不到食材而改變整張餐單和配酒。餐後或甜酒、或威士忌、或茗茶;或撫琴、或卜易或論武。

 

 

「百樽堂」的例子可讓我們了解到作為一個澳門式家宴,食物本身只是佔了其中一部分,甚至是一個過渡性的媒介,貫穿全宴的都是文化底蘊。所以日後有機會去品嚐【紅樓宴】,我不會問你好不好吃,而是問你:「廚師的心意你感受到了嗎?」

 

 

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