或許你都曾經有過以下經歷:情人節晚上, 你想為愛侶好好準備一頓燭光晚餐享受二人世界, 你心血來潮買了一瓶酒, 怎料愛侶喝了一口之後眉頭緊皺, 滿口怪味, 雅興盡掃。這個時候你會疑惑, 明明經常聽見別人說「白酒配白肉, 紅酒配紅肉」, 而你的而且確是買了一瓶白酒配海鮮, 紅酒配牛扒, 為甚麼都會出問題呢?

 

沒錯, 「白酒配白肉, 紅酒配紅肉」其實是餐與酒搭配的大原則, 只要跟著這個原則去為食物選擇合適的葡萄酒基本上不會有太大問題, 但大原則內其實是存在著很多變數和細節, 「魔鬼藏在細節裡」, 破壞良辰美景的魔鬼可能就是那些你不太會留意, 甚至察覺不到的小細節。

 

儘管如此, 各位無需過份憂慮。白色情人節將近,筆者為大家列出幾個在決定餐酒搭配時需多加留意的細節, 只要稍為多加注意,就能輕鬆地選出適合你們的餐酒了。

 

1.留意食物的烹調方式

炸小蟹,Amazake 甘酒屋.

炸小蟹,Amazake 甘酒屋.

黑毛豬串燒  香港Tapaella Grill.

黑毛豬串燒, 香港Tapaella Grill.

 

同一種食材, 如以不同的方式烹調,即使是搭配同一款餐酒也會帶出不同的效果。

蒸、灼:著重突出食物的原味,味道清淡,應與輕身、乾身的餐酒搭配。

炒、煎、炸:由於食物中的油分較多,應配合較高酸度的餐酒來化解油分。

燒、烤、煨:食物會帶有炭火的味道,故應配合較複雜、重身、帶橡木味的餐酒。

燜、煮:以慢煮方式烹調有助提升食物本身的味道,可選擇酒香較複雜細膩的餐酒配合。

 

如所選的菜色烹調方式單一, 在選擇配酒時便可以較為輕鬆, 不用顧慮太多, 但遇上烹調方式較多的情況, 人多的話可以選擇數種葡萄酒交換搭配, 如人少的話, 筆者建議可點by glass或half bottle, 又或者選擇較為百搭的酒類, 如有氣酒或香檳便是不錯的選擇。

 

2. 留意食物中的香料和醬汁

  西班牙海鮮飯, 香港Tapaella Grill.

西班牙海鮮飯, 香港Tapaella Grill.

 

食物用了哪種醬汁, 是選擇餐酒時的重要關鍵, 汁料基本元素必需與餐酒配合。辛辣食物會減低餐酒的甜度, 令乾身紅酒更加苦, 更會加強酒裡的橡木味, 大家不妨考慮以Gewürztraminer搭配川菜、印度咖哩等香辛菜色, 其濃郁的荔枝、柚子和玫瑰花香氣能與這類菜色搭配出不錯的效果。煙燻程度愈高的食物, 應與酒身較強的餐酒配合, 因為酒中的橡木性格更能配合這類食物。

 

3. 配菜

  清湯浸三文魚配青蘆筍及檸檬牛油汁@旅遊學院教學餐廳

清湯浸三文魚配青蘆筍及檸檬牛油汁,旅遊學院教學餐廳

 

蘆筍、昆布等食材中有很高比例的umami。Umami是個日語組合字, 由uma跟mi組成, uma是好吃的意思, 而mi就是指味道。Umami是鮮味, 是我們舌頭能感受到的其中一種味覺, 很易跟鹹味混淆。如果覺得抽象, 我們熟悉的味精便是個很好的例子。

 

如食材中有較高比例的umami, 通常與餐酒不好搭配, 出錯機率會較高, 因為他們會讓葡萄酒的果味消失、木桶味變得不明顯, 在口腔裡只剩下酸、苦等味道, 有時候甚至還會有鐵鏽味。

 

儘管如此, 有些酒款還是可以與這些食材搭配出不錯的效果的, 如香檳、雪莉酒(Sherry)、波特酒(Port)、或陳年的紅白酒都是可以考慮的選擇。

 

4.甜品

  皇雀脆餅伴櫻桃

皇雀脆餅伴櫻桃

 

甜度高的食物會抵銷餐酒裡的果糖或果性, 使味道變得更乾或更酸, 故需改以較高果糖或果性的甜品酒來抗衡。如果你很喜歡吃飯時搭配的葡萄酒, 建議先把它喝完才開始進食甜品, 否則你會覺得它突然變得十分難喝, 香氣全失。

 

餐酒搭配理論看似很複雜, 但只要多加實踐, 多累積經驗, 屢敗屢戰, 享受每次搭配帶來的驚喜, 大家都可以輕鬆地選出適合的餐酒。

 

comments

Comments  

+3 # RE: 不可忽視的餐酒搭配四件事Alex 2016-03-14 12:52
紅酒配紅肉,白酒配白肉,九江雙 蒸配燒肉,一定冇錯!
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+4 # RE: 不可忽視的餐酒搭配四件事Mafalda 2016-03-15 12:06
Quoting Alex:
紅酒配紅肉,白酒配白肉,九江雙蒸配燒肉,一定冇錯!


閣下都係識食之人~
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