這一次很抱歉,我不能告訴大家哪裡有好吃的禾蟲,反而要說澳門應該很難再找到好吃的禾蟲,除非家裡留傳下來的手藝還在,又除非你是中山人,否則亦很難吃到好吃的和蟲。

 

禾蟲到底有多甘香野味?吃過的人當然一試難忘。如果你腦內沒有禾蟲的味覺記憶,也或許是一件好事。禾蟲是一種比人類還要愛乾淨的生物,對生活環境的水源要求甚高,只要水源稍有污染,便會自動「爆漿」而亡。說到「爆漿」這種天性,一會在烹調部分再說。因此環境污染、化學肥料和殺蟲藥令禾蟲這珍貴的食材越來越稀缺。加上現在的廚師利益最大化,把剩餘的的禾蟲都浪費了,且容後再說。

 

 

禾蟲驕貴之處除了對環境十分之敏感之外,亦受時節所限每年秋風起禾熟之時才漸漸出現、盛於農曆九月之後便千金難求。自古禾蟲盛產於漁米之鄉的中山,明末廣東詩人屈翁山在《廣東新語》中早已盛讚禾蟲的滋味、而且當時為爭奪盛產禾蟲的區域而常有惡霸盤據:

 

  夏暑雨,禾中蒸鬱而生蟲,或稻根腐而生蟲。稻根色黃,禾蟲者稻根所化,故 色黃,大者如箸許(筷子般長),長至丈,節節有口,生青熟紅黃。霜降前,禾熟則蟲亦熟,以 初一二及十五六,乘大潮斷節而出,浮游田上,網取之,得醋則白漿自出,以白米 泔濾過,蒸為膏,甘美益人,蓋得稻之精華者也。其醃為脯作西醬者,則貧者之食也。

 

 

 

前文說禾蟲會「自爆」,所以古人在洗禾蟲時也十分之小心:用兩手拉一細繩,往禾蟲盤一兜,禾蟲就像曬臘肉般掛繩而起,然後將其放至乾淨盆中,如此反覆把禾蟲兜凈,也頗費心思和時間。

 

終於到了下缽蒸,「缽」就是廣東人常說的「乞兒兜」。現代的廚師認為把禾蟲放於缽內,加生油,讓禾蟲吃飽油後爆漿至為肥美,但從屈翁山的記載和老一輩中山人的祕密口缺中得知要令禾蟲完美「爆漿」是要用「醋」,「得醋則白漿自出」,「醋」除了有消毒殺菌之外,還能令禾蟲的風味引發出來。當禾蟲正在醋中「爆漿」之時,「機會來了,飛雲!」要把握這一刻同時撒鹽會令「爆漿」情況更猛烈,再加入蛋漿、欖角茸、胡椒粉、陳皮、蒜茸、粉絲和切碎的油條吸收禾蟲的風味之後蒸煮成膏,甘美益人!亦有師父會在蒸煮之後放入焗爐或烤箱,烤一下表面,讓表面烤得脆脆更甘香。以上都是禾蟲「正派」的煮法。

 

可悲的故事,現在才開始:「秋風起,禾蟲已死」指的是禾蟲的「道」已死,前文所說禾蟲受季節所限,生存率極低,但和蟲客者眾,禾蟲價格有價有市,每缽價格不在兩百元以下,因現在市面普遍採取把禾蟲取回來之後馬上製作並急凍,當食客叫時才從冰箱取出整缽油炸,這種做法好處是上菜快、保存時間長,懷疑有人存放2-3個月,因為去年入冬在某些店家也能吃到禾虫實屬神奇。可悲的是口感已不再是肥美的禾蟲了:乾、硬、有些禾蟲比蟲草還少,全是蛋漿。去年試了澳門幾家出名食翅和禾蟲的老字號都是用油炸的方式,相信澳門除了家內製作之外再沒有人店家會用古法做禾蟲了。

 

這專題的照片我們已收集了一年,我們把這種遺憾埋藏在心底也接近一年,見今日秋風輕輕吹過美人的臉龐,看著她對我微笑,我心卻想起稻田的禾蟲應該開始成熟,該開始計劃找個週末去中山源頭處秋遊了。

 

這是澳門一家老字號中菜酒樓,這裡的禾蟲也曾經有名,不過現在一經油炸無味盡失。

不要小看這是「蟲」,有時你叫一條清蒸海鱸也不用MOP238,以台幣算也上千元。 

這是氹仔受歡迎食肆,這個禾蟲也上兩百元,圖中所見禾蟲經油炸翻熱之後,到上菜時還在「嘔白泡」,這些泡應該不是「烤」出來的吧? 開吃以後味如嚼碳。 

不小心拍到後面的紅花和金錢蟹盒,怕老食客可能會猜到哪一家我就不批評了,自己感受一下吧。 

這是一個九十多歲中山老奶奶煮的古法禾蟲,近年一次偶然機會吃到,吃好東西往往需要的不是銀兩,而是福氣。

 

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