位於新濠峰的「天政」是一家以天婦羅為主要特色的高級料理。而天婦羅這種民間小吃發展成高級料理也是由於廚師們已經把天婦羅由「食物」提升到「精神」層面,從「挑選食材」到食客享用的「整個過程」都是在廚師精心的設計之內。

 

 

進入「天政」的一刻開始,便進入了他們的「佈陣」之內,從景觀、座次、廚師、侍者和客人的動線相信都是在設定之中。在我們享用完侍者奉上的冷盤之後,廚師正式進場,檢查設備和材料。在日本的烹調哲學裡面從來就有「七分材料,三分造工」的講究。食物本身的新鮮與適時令都已經佔了最終結果成敗的關鍵,因此在廚師準備好材料之後就會雙手把盛滿食材的籃子向客人展示、讓客人檢驗他們將要享用的食材。這個程序就點像我們的賭場讓客人驗牌以示公正的感覺,這道對現代的我們看來像繁文縟節的禮儀,但在衛生條件比較差的古代,以及食物安全沒保障的未來,其實是一個很需要的「程序」。

 

 

天婦羅就是天然食材上漿後油炸的食物,味道是來自天然食材本身。食材主要以素食蔬果為主,以海鮮為輔。這個傳統也與澳門頗有歷史淵源,原來天婦羅是由葡萄牙的傳教士在十六世紀傳至日本,是耶穌會在「四旬期」齋戒時的烹調方式,由於四旬期期間教士們的生活一切從簡,因而烹調都以最簡單的油炸為主,亦由於是齋戒不能吃肉,因此是油炸蔬果;但葡萄牙這個航海民族又怎能沒有海鮮呢? 所以過了齋戒期之後便慢慢出現炸海鮮的款式,配以檸檬汁進食。

 

 

既然天婦羅源自葡萄牙的傳教士和四旬期的齋戒期有關,其名字就是來自拉丁語「ad tempora quadragesima」(四旬期)中的「Tempora」(時期)。而與葡萄牙淵源更深的澳門也流傳著各種「天婦羅式」的街頭小吃,如炸讓青椒、炸讓豆腐、炸雲吞、炸鯪魚球等。

 

而澳門的「天婦大師」我想起了一位在八九十年代紅極一時,天天在葡人的海神廟前(慈幼中學對面)擺賣各種油炸小食的「雞(翼)佬」。聽說他近年已經榮休,不然去訪問他的技藝是否來自葡萄牙的傳教士? 同樣是四百年,天婦羅在日本得以發揚光大,而在澳門亦發展出另一種的炸讓方式,令我想起了一句老話﹕「師父領進門 修行在個人」或者在應南這篇文章問世之後,有人會幫這種中葡友好四百年的民間小食申請「非物質文化遺產」呢。

 

 

PS: 最近新濠峰在做活動,提供了幾張100元禮卷,我就把他們轉送給首4位在Facebook轉發這篇文章的朋友吧。

 

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