這個秋季的星期天,澳門再次迎來一個8號風,聽著風看著雨飄灑在金光大道上,慵懶的氣氛彌漫著整個路氹城,突然想泡一杯溫暖的黑糖薑茶驅一下寒意,實在沒有更好的美食在這秋季的颱風天更能沁人心脾。

 

「泡薑茶一定要用黑糖」這是台灣朋友告訴我他們的古早味。記得去年這個時候亦為了享受一杯黑糖薑茶跑了好幾家澳門大小超市,終於在成昌超市的一個角落找到一小包的「台灣黑糖」。這件事一直令我耿耿於懷,直至今年中有機會去到花蓮觀光糖廠,與他們長老級的林祥禎經理會面,我便找住機會跟他請教,他還有點意外,為什麼我們的問題不是關於觀光旅遊而是問他們以前製糖的事,順便也提一下,現在台糖花蓮旅館很多的老員工都是他們當年由糖廠一直轉型成酒店的員工,因此他們對製糖方面的知識和經驗都是累積幾十年功力,如果有時間跟他們請教製糖技術絕對可以跟你從日據時代開始聊起。如果對糖的故事有興趣,來台糖花蓮旅館絕對可以來挖掘很多有趣的故事。

 

想泡一杯薑茶在澳門找不到黑糖怎樣辦?這是一個好問題,因為現在也是吃大閘蟹的季節,如果吃大閘蟹手中沒有一杯像樣的薑茶那就實在有種遺憾的感覺。反而不吃大閘蟹不遺憾,吃到大閘蟹卻沒有一杯薑茶來去寒氣和平衡味覺那就實在遺憾。所以我也想這個時節跟大家分享一下選糖的心得。

 

 

 究竟紅糖、黑糖、砂糖和冰糖有什麼分別呢?

坊間有很多網路文章亦有細分紅糖比較補、冰糖比較滋潤、砂糖沒營養,不過這樣分別糖的功效有點像都市傳說。依林經理的介紹其實他們的分別只是糖裡面含礦物質的比例不一樣而已。就是有些糖營養成份高一點,或含鐵質高一點,有些糖什麼營養都沒有只是有一種甜味而已。究竟為何會這樣,請看下面解說。

 

 

其實世上所有的糖原材料只有兩種,diet coke 那些木糖醇的化學物質他們也不敢稱自己是糖,所以世界上大部分的糖都是來自甘蔗,而部分北方寒帶地區會用甜菜來製糖,不過他們的製作原宦理都大同小異。工廠利用甘蔗、甜菜榨取糖汁,經過沸騰濃縮,中心分離形成糖結晶,這種結晶稱爲粗糖,呈淺棕色。粗糖經過提煉後,成爲日常消費的白砂糖。除糖料甘蔗、甜菜外,白砂糖也可由原糖、粗糖、綿白糖等其他含蔗糖分較高的食糖類加工而成。

 

所以簡單來說,紅糖和黑糖是在製糖工序比較原頭的糖,含「蜜」的成份比較高,而「蜜」就是所謂的營養所在、內含大量的礦物質,而礦物質中含鐵質,所以有「補血」的說法,而經過一道又一道的過濾之後糖就會越來越淺色,最後精煉成只有甜味沒有礦物質的白砂糖。而我們所說「比較滋潤」的冰糖又怎麼來的呢?其實就是在白砂糖的基礎上「種出來的」。至於怎麼種呢?記得中學時的「硫酸銅結晶實驗」嗎?化學課老師給我們一粒藍色的晶鹽吊在繩子上泡在硫酸銅溶液內結成越來越大的晶體,那冰糖就是這樣結晶而成,所以有些冰糖是白色半透明,有些比較像黃水晶,那是他們過濾礦物質的程度不一樣而已。並不是在糖礦內敲鑿「糖岩」取得的。可能冰糖的含蜜量通常在紅糖和白砂糖之間,因此有「比較滋潤」的傳說,因為他沒有「補血」的紅糖那麼「燥」。

 

所以紅糖和黑糖,其實是營養成份差不多的糖種,如果找不到黑糖,紅糖也可以代替喔!

 

看到這裡你們會不會有個疑問,既然白砂糖一點營養都沒有,為什麼還要吃白砂糖?原來白砂糖的發明是為了泡咖啡時的口感而已,因為含「蜜」成份的糖類對咖啡客來說是影響咖啡「原味」的雜質,因此精煉出只有甜度的白砂糖出來以免影響口感。

 

本文最後剪輯了一小段台糖花蓮地區林經理的訪問,補充說明這糖的故事。

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