澳門榮獲美食之都美譽有市民擔心當局沐浴在喜悅心情之中而忽略了民間疾苦,讀者紛紛留言回應主要有三方面:

 

 1. 近年餐飲業出品質素一蟹不如一蟹;

  2. 食品價格越來越貴,讓現在美食越來越「吃不起」;

  3. 現在連活家禽等新鮮食材都沒有,談什麼美食之都?

 

 

今聞本澳將會推出的「特色老店扶持小組」具體扶持政策尚未出臺已經惹來民間爭議和擔憂。應南認為,這次惹來民間擔憂的原因和電影「寒戰」的一句經典台詞一樣「有問題的是這個行動代號!」究竟這個「行動代號」出了什麼問題呢?代號中的「特色老店」代表當局看到了問題的表像,這是支撐「美食之都」這個招牌的其中主要力量;代號中的「扶持」代表當局沒有看清楚「特色老店」式微的「根本」!究竟「特色老店」需要政府「扶持」什麼呢?他們通常最缺的都不是錢,相信一家「特色老店」屹立澳門半百年以至上百年,他比任何旁觀者都清楚其營生之道,百年來經過多少次華麗轉身或是刻苦堅持,從創業苦到守業難才能成為一家「特色老店」,今日問題的出現亦不是隨便的介入要扶便能扶得起,隨時扶人者被拖進這渾水萬劫不復。為什麼應南說得語氣那麼重呢?據應南觀察今日老店式微有兩大主因,一是他們做得太好而無人為繼,二是他們經不起轉變而時代再容不下他們。時代巨輪的不可抗力,試問要用多大的力量去「扶持」才能逆天改命呢?且容以下細說。

 

 

一、做得太好而無人為繼

澳門有些特色老店做得太好,生活富足,有些老店的兒女各自有更好的發展,甚至早已送到國外過著優渥的新生活模式,有老父母不想兒女守著舊業而阻礙發展自己的新生活,亦有反過來有子女發家後不想父母繼續艱苦經營老店享享清福。就如幾年前在報章上看到義順牛奶在議事亭前地(今鉅記)的店面都賣了上億元,難道當局還要捉他們回來或重金禮聘他們家族出山繼續十數元一碗雙皮奶整天做到手不停還要受客人氣嗎?後來看著義順由議事亭搬到距離數百米處的新馬路也經營了一陣子,最後亦結束澳門所有店面在百老匯大街提供的位置留下一個品牌店由銀河集團的員工來為這個老品牌經營,以上類似例子在澳門好些老字號亦能對號入座,應南亦不便點名逐一道來。

 

 

二、經不起世代轉變

「幸福的家庭大都相似,不幸的家庭各有各的不幸」接下來說的問題可能比較複雜,不過主要的問題都離不開食物質素大不如前、服務越來越差、價格離地、服務和出品追不上時代等。通常是由於二代未能順利接棒,甚至業務被遠房親戚接管,手藝未能傳承甚至失傳,名不符實。管理方面內在因素接班人無心經營或經營不善,亦有現存人力和經營手法無法迎合新世代的消費模式和客流量,讓一眾老客戶失望。以上種種各式各樣的問題能否用一個政策或一個小組攪得定呢?還是小組人員逐家拜訪因應不同的個案逐一解決呢?,究竟該讓市場機制來使他們進步或是淘汰?還是介入「扶持」他們呢?如果是他們已經無心經營或經營不善,甚至手藝已經失傳,究竟這些「被扶持」對他們來說是不是好事呢?以上種種問題政府仍要傾鈄「扶持」他們,以金錢或政策為老店插喉急救,拖延他們的壽命亦讓其免疫系統失靈,讓老店無法及早意識到問題癥結而作出改善,這樣助長個別有問題產業的延續對守業者、澳門市民、遊人食客以及「美食之都」這個招牌都是帶來傷害。讓有問題的老店苟延殘喘,而有在賺錢的老店也不太想被插手介入「扶持」,市場越來越失衡,卻方方面面都沒有被討好,所以前文用「渾水」來形容這萬劫不復的漩渦。

 

 

美食之都學會烹小鮮

東方老子有云:「治大國如烹小鮮」;西方聖經亦有「撒種的比喻」,上帝撒下種子讓其在各種土地裡生長,就算在水深火熱的環境之下,寒帶的植物和熱帶植物也自有其發展出的生存方式,讓他們隨著時代巨輪的考驗下百花齊放,總比讓產業在溫室保護下越走越窄。扮演上帝角色的政府是否無可作為呢?天地有信,故四時八節運行,日月有信,故日夜更替晝夜分明。提供公平的營商環境、與時並進的政策、簡化流程降低營運門檻、提供足夠的人力資源和客戶群。只要有商機民間自然有人發揮創意活化,眼見澳門亦有老牌餅家被集團收購再活化,短短數年便順利完成華麗變身在手信業形成三國鼎立之勢,可見市場是有能力並靈活地活化傳統產業,只要有商機。

 

 

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