六大博企,一人一個揚州炒飯

為了一個揚州炒飯,所以吃遍了六大博企

 

 

揚州市炒了一個四噸重全世界最大的揚州炒飯打算進入健力士世界紀錄,因食物浪費而被除名。本來籍此宣傳地方旅遊,雖然宣傳的目的已達,不過為「揚州炒飯」正名夢碎。「揚州炒飯正宗」的風波不斷,早在2002年揚州就希望把「揚州炒飯」私有化、商標註冊、專利註冊,因而引起香港的名人食家與揚州市烹飪協會口誅筆伐,一個炒飯各自表述。

 

香港食評家認為揚州炒飯在1990年代之前的揚州並沒有「揚州炒飯」,這個飯是源自清光緒年間的廣州「聚春園」的「揚州鍋巴」,材料有蝦仁、叉燒和海參,酒樓把鍋巴改為炒冷飯之後大受歡迎,後來再把海參剔除而變得更大眾化。及後到了香港更發揚光大、家傳戶曉。

 

揚州派卻認為揚州炒飯來自《食經》的「越國食碎金飯」由隋煬帝傳入揚州。「碎金」其實就是蛋炒飯,後來發展成十多種材料。

 

究竟揚州有沒有發明揚州炒飯? 葡國有沒有發明葡國雞? 海南島有沒有發明海南雞飯? 新加坡有沒有發明星州炒米? 無論這些菜色被誰「私有化」都無助地方文化的推廣和發展,畢竟一個尋常百姓家的揚州炒飯在不同大師傅的手中都有不同的演繹,我們這一次剛好也找來了澳門六大博企的中餐廳,尋找一個完美的揚州炒飯。

 

 

 MGM美高梅--金殿堂:

 

第一間選的是金殿堂,因為十月份他們和揚州百年老店冶春茶社合作推廣「淮揚菜」因此我們把握這個機會試一下這個揚州派傳說中的正宗揚州炒飯。入到金殿堂,還未開動已經被這個五爪金龍琉璃盤吸引,美食美器,還沒吃已經感受到對美食文化的講究。知己知彼,感謝MGM的協助讓我們可以和炒這個飯的柏師傅了解一下怎樣才是一個標準的揚州炒飯。柏師父是冶春茶社特地派來澳門一個月主理淮揚菜,而他的團隊也是從世界各地的大使館抽調回來的夢幻組合。第一間餐廳已經遇到這麼強的團隊,如果我再找澳門茶餐廳來比試,就如同中國國家隊對慈幼足球校隊,就算聯合濠江和培正實力還是差太遠。所以這次計劃找來六大博企的高手互相比拼。

 

柏師傅說:一個正宗的揚州炒飯應該有十一種配料,包括:冷飯、蝦仁、海參、干貝、火腿、雞肉、雞蛋、香菇、蔥、筍、青豆,而他又把青豆改為甜豆會更可口柏師傅說:一個正宗的揚州炒飯應該有十一種配料,包括:冷飯、蝦仁、海參、干貝、火腿、雞肉、雞蛋、香菇、蔥、筍、青豆,而他又把青豆改為甜豆會更可口

能體現淮揚菜刀功精妙的文思豆腐羹能體現淮揚菜刀功精妙的文思豆腐羹

 

說回這個揚州炒飯,據柏師傅說,一個正宗的揚州炒飯應該有十一種配料,包括:冷飯、蝦仁、海參、干貝、火腿、雞肉、雞蛋、香菇、蔥、筍、青豆,而他又把青豆改為甜豆會更可口,在炒飯方面有兩大主流炒法,一種叫金包銀,而另一種叫銀包金。金包銀就是用蛋漿把米飯一粒一粒的包裹好,而銀包金是先把蛋漿先炒成蛋絲,之後再和飯一起炒。

 

據說這十一種材料是紅學家花了三十年的時間從《紅樓夢》中推敲出來,極具文化上的意義據說這十一種材料是紅學家花了三十年的時間從《紅樓夢》中推敲出來,極具文化上的意義

刀如風、劍如雨,有如此綿密的刀功才能把十一種材料均勻的分佈在每一口炒飯之中刀如風、劍如雨,有如此綿密的刀功才能把十一種材料均勻的分佈在每一口炒飯之中

 

柏師傅的炒飯第一個口感是很清爽,淮揚菜向來注重刀功,去到大師級的境界切豆腐絲幼得能穿針。江湖中有句老話叫刀如風、劍如雨,有如此綿密的刀功才能把剛才所說的十一種材料均勻的分佈在每一口炒飯之中。據說這十一種材料是紅學家花了三十年的時間從《紅樓夢》中推敲出來,極具文化上的意義;但在製作上卻令我聯想到金庸小說和風雲漫畫的刀光劍影,如今文武兼備,加上精緻的餐具、貼心的服務,我也沒想過用這種高度去品嚐一個揚州炒飯。

 

 GEG 銀河--丹桂軒:

丹桂軒馳名的北京烤鴨丹桂軒馳名的北京烤鴨

 

第二間我會想到銀河的「麗軒」位於麗思卡爾頓酒店五十一樓居高臨下,環境幽雅,而且我記得這裡的總廚傅文彪師傅曾為香港麗思卡爾頓酒店天龍軒獲得米芝蓮二星級殊榮,如果他也炒一個揚州炒飯,應該可以比拼比拼。可是當我們來到麗軒卻發現他們沒有在做揚州炒飯,而且我們一連找了好幾家如有富豪飯堂之稱的福臨門、萬豪中餐廳、百樂潮州酒樓也沒有找到揚州炒飯的蹤影。最後到了以北京烤鴨聞名的丹桂軒,據介紹丹桂軒曾入選2014與2015年《港澳最佳食府指南》應該會不錯。

 

丹桂軒的炒飯看起來像個小山丘丹桂軒的炒飯看起來像個小山丘

一打開有一種很可口的香味,那會不會用鴨油炒出來的呢?一打開有一種很可口的香味,那會不會用鴨油炒出來的呢?

 

丹桂軒的炒飯看起來像個小山丘,應該是被勺子壓成一個半球形。內裡的材料是廣州式的蛋絲、叉燒粒、蝦仁和青菜絲,一打開有一種很可口的香味,那會不會用鴨油炒出來的呢? 這可能是廚師不傳之祕吧。說到丹桂軒,也不得不提他們的招牌菜北京烤鴨,剛是拌菜也有九小碟、生菜一碟和麵皮兩大籠,我們只點了兩道菜已經把小小的桌子擠得層層疊疊,環顧四周的盡是空無一人的桌子,面對著一層疊一層飯菜,這種五星級的味道,茶餐廳的服務充滿了戲劇性的張力。

 

環顧四周的盡是空無一人的桌子,面對著一層疊一層飯菜環顧四周的盡是空無一人的桌子,面對著一層疊一層飯菜

 

 Sands 威尼斯人--利苑 / 金沙城--桃園:

桃園桃園

 

Sands旗下有金沙、威尼斯人、金沙城中心三大酒店建築群,其餐飲業繁多但要找有代表性的餐廳卻不容易,這一次卻意外地嘗試了兩間,一間是當地的朋友介紹位於金沙城中心的桃園、而另一間是後來發覺應該要試的利苑。桃園是因為朋友推薦;「天下武功出少林」而利苑則是香港中餐廳的少林寺,據說MGM金殿堂的主廚--陳師傅和麗思卡爾頓酒店--麗軒的主廚--博師傅也是從香港的利苑出來,因此這家澳門的利苑分店也應該旗鼓相當、值得一試。

 

大大隻蝦仁大大隻蝦仁

 

先看看桃園的揚州炒飯,雖然一樣有蝦仁、叉燒粒、雞蛋和米飯,但是疏菜、蛋和蔥粒稀少得像地中海啊伯的頭髮,所餘無幾。而且微溫的炒飯一點都沒有熱戀的感覺、但是這裡的蝦仁大大隻,隻隻都有一元硬幣這麼大,也算是這個地中海啊伯的魅力泉源吧。

 

利苑利苑

粒粒金黃有米香粒粒金黃有米香

 

再看看利苑,炒飯置身於一個潔白的瓷盤當中粒粒金黃,雖然菜絲和蔥粒還是很稀疏,而且叉燒也有點老,不過飯粒原來內藏玄機,在座的食客都能嘗出他們的飯粒是有米香,可見這米粒上有花心思,畢竟這是最主要食材,而且蝦仁新鮮爽脆,果然這少林寺桃李滿門還是有其獨到之處。

 

 

不想篇幅太長,慾知後事如何,請看下回分解......

【六大博企,一人一個揚州炒飯 (下集)】

 

 

 

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