【红楼宴】可说是每个中国厨师成为大师之路上最想挑战的一场试炼;而办一场【红楼宴】亦显示极尽奢华的豪门盛宴,因为这场盛宴岂止讲究「奢华」了得,更难得的是办这场盛宴背后的文化底蕴极其讲究,而且很考承办者与厨师团队对《红楼梦》小说中的时空背景和饮食宴会文化的理解、还原与创新。

 

 

【红楼宴】源自清代由曹雪芹创作的中国古典章回小说,亦是至今流传下来中国贵族生活最细腻的记载。时代背景以当时清朝极盛之国力,往来京华宫廷与江南的豪门富户,饮食文化集满汉以及淮扬当地特色,不但食材珍稀、刀功细致灵巧、烹调技巧繁复、视觉精奇、喻意吉祥、讲究排场。

 

 

所以再闻澳门办起【红楼宴】都会让我们引颈以待。近日「澳门银河」于红伶举办了一场以【红楼宴】为主题的晚宴,邀请了国内及港澳八十位知名饕客出席,其中包括澳门旅游局长程卫东先生及美食家《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先生为其淮扬菜推广活动展开序幕。晚宴上,淮扬菜殿堂级大师居长龙师傅联同「澳门银河」的厨师团队,合力把这场传说中的盛宴重现人间!

 

是次「澳门银河」选择该渡假城中极具东方文化魅力的「红伶」作为宴会地点,可谓十分之合适。

 

开席首道最注目的【红楼宴】中的经典迎宾菜色,【一品大观】。这是一道主要以观尝为主的菜式,用食材显示厨师的艺术素养,亦通过这样的视觉震撼告诉各位这场文化盛宴开始啰!这一品大观原为三道菜所组成,分别是:有凤来仪、花塘情趣、蝴蝶恋花,这次厨师们把他们三合为一,三种意景同时出现在一道菜之中,除了更合理地展示之外,其中有凤来仪的凤造工比过去所见更为立体。

 

前菜方面更如小说中的「四京四生」、「四荤四素」、「四调味」等讲究再配以清代最流行的官窑,景德镇粉彩瓷器餐具,时空背景马上拉回到二百五十年前江南的繁华景象。

 

潇湘干果:琥珀核桃、椒盐腰果、甘草榄及芒果干为是次的「四干果」或「四京果」。

 

上世纪30年代港澳宴席常有「二京二生」的要求,即是「二京果」榄仁瓜子;「二生」则是两种生果如沙田柚与鲜橙,【红楼宴】上更加倍用上了「四京四生」在那个冰箱和运输尚未发达的年代,从各地收集四种生果的确不容易。

 

蘅芜调料:宝塔菜、糖蒜头、什锦酱菜、乳黄瓜为是次的「四调味」。而「潇湘」与「蘅芜」则取自大观园的建筑物「潇湘馆」与「蘅芜院」。

 

贾府冷菜:红袍蓝天使小龙虾、胭脂鹅脯、龙井肴肉、糟香鸭信为是次冷碟的「四荤」;银杏香菇、虾籽鲜笋、玛瑙蒸蛋、翡翠羽衣为是次的「四素」。

 

红袍蓝天使小龙虾,应该是小说中「红袍大虾」的升华版,贾府生活虽然奢华,以当时的技术,也未必能享用到来自南半球的澳洲蓝天使小龙虾,相信是厨师用这稀珍食材作改良。今人若再想食用当年的「山八珍」、「海八珍」、「禽八珍」与「草八珍」,恐怕菜还未上,警车已在门外等着了。所以食材亦要随时代有所创新,奢华亦需要不断从新定义。

 

贾府冷菜:玛瑙蒸蛋

贾府冷菜:糟香鸭信

贾府冷菜:龙井肴肉

贾府冷菜:翡翠羽衣

贾府冷菜:银杏香菇

贾府冷菜:虾籽鲜笋

贾府冷菜:胭脂鹅脯

 

【宁荣大菜】是【红楼宴】的重头戏,代表着贾家宁荣两府联合大菜,其中经典菜色:白雪红梅、姥姥鸽蛋、老蚌怀珠、龙舟鮰鱼、香炸鹌鹑、虾干蒲菜、鸭肉菜饭都取自《红楼梦》中的绝美意境和经典情节,如今在大师与银河团队操刀之下都得到重新的诠释。

 

白雪红梅,出自第四十九回 「琉璃世界白雪红梅」,脂粉香娃割腥啖膻。传统是以蛋白比喻白雪,以虾肉或虾胶比喻红梅,现在以蛋白花胶比喻白雪、蟹黄比喻红梅。

 

姥姥鸽蛋,故事出自《红楼梦》第四十回,史太君两宴大观园,席间上了一道「鸽子蛋」而闹出的一连串趣事。

 

老蚌怀珠,《瓶湖懋斋记盛》也曾记载过当年曹雪芹的造法,曹雪芹好友郭敏更赞叹道:「江南佳味,大概以此为最了。」当年曹公的秘方是以鲈鱼和疑似雀蛋造成,现在厨师用了鲍鱼、鳖鱼以及鱼丸作出全新诠释。

 

美食家《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先生

龙舟鮰鱼

龙舟鮰鱼,除了考验厨师刀工能雕出龙舟栩栩如生造型之外,亦采用了长江三鲜之一的鮰鱼与秋葵、蒜子作烹调。

 

香炸鹌鹑,源自《红楼梦》养生方,第四十六回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母),说了一句:“才我临来时,舅母那边送来了两笼鹌鹑,我吩咐他们炸了。”现在的香炸鹌鹑结合了现代的烹调手法,且内有乾坤。

 

虾干蒲菜

鸭肉菜饭

是次怡红细点有雪蛤核桃霜、如意锁片以及六月黄蟹粉小饺等具有江南特色的美点。

 

 

怀想小时候也曾到过北京的大观园公园享用过【红楼宴】,大观园公园就是那个87版红楼梦的拍摄场地,但在那个年代那个年纪大家都沉醉于与各种红楼梦人物扮相的服务员合照,对于【红楼宴】的文化内涵也没有很在意。反而对于【红楼宴】的深切体会是源自澳门一位名为「百樽堂主」的家宴中日积月累而来。可惜现在「百樽堂主」已闭门谢客,昨日种种景象只能透过文字来怀念。

 

 

昔日「百樽堂主」家中是由两个大平台连结成一四合院式的大宅,家中各种花卉书画摆设随四时气节或宴会主题而布置,宴前客人会先在客厅品酒、茗茶寒暄一番为宴会前的热身,有时聊一下杯中酒的来历出处,有时聊一下近日家常。用餐时会按照当日主题移至饭厅或户外庭园边用餐边赏花赏月;红楼宴是集满汉菜式家宴,而百樽堂则是集中葡菜式家宴,有葡国白烚是葡人的佛跳墙、有阳澄湖直送大闸蟹用古法炮制,或到庭园煎法国鹅肝,席上配以中欧各式红白酒;按照味道浓淡寒热一定的规律配置,会因当中一味菜式买不到食材而改变整张餐单和配酒。餐后或甜酒、或威士忌、或茗茶;或抚琴、或卜易或论武。

 

 

「百樽堂」的例子可让我们了解到作为一个澳门式家宴,食物本身只是占了其中一部分,甚至是一个过渡性的媒介,贯穿全宴的都是文化底蕴。所以日后有机会去品尝【红楼宴】,我不会问你好不好吃,而是问你:「厨师的心意你感受到了吗?」

 

 

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