这个秋季的星期天,澳门再次迎来一个8号风,听着风看着雨飘洒在金光大道上,慵懒的气氛弥漫着整个路凼城,突然想泡一杯温暖的黑糖姜茶驱一下寒意,实在没有更好的美食在这秋季的台风天更能沁人心脾。

 

「泡姜茶一定要用黑糖」这是台湾朋友告诉我他们的古早味。记得去年这个时候亦为了享受一杯黑糖姜茶跑了好几家澳门大小超市,终于在成昌超市的一个角落找到一小包的「台湾黑糖」。这件事一直令我耿耿于怀,直至今年中有机会去到花莲观光糖厂,与他们长老级的林祥祯经理会面,我便找住机会跟他请教,他还有点意外,为什么我们的问题不是关于观光旅游而是问他们以前制糖的事,顺便也提一下,现在台糖花莲旅馆很多的老员工都是他们当年由糖厂一直转型成酒店的员工,因此他们对制糖方面的知识和经验都是累积几十年功力,如果有时间跟他们请教制糖技术绝对可以跟你从日据时代开始聊起。如果对糖的故事有兴趣,来台糖花莲旅馆绝对可以来挖掘很多有趣的故事。

 

想泡一杯姜茶在澳门找不到黑糖怎样办?这是一个好问题,因为现在也是吃大闸蟹的季节,如果吃大闸蟹手中没有一杯象样的姜茶那就实在有种遗憾的感觉。反而不吃大闸蟹不遗憾,吃到大闸蟹却没有一杯姜茶来去寒气和平衡味觉那就实在遗憾。所以我也想这个时节跟大家分享一下选糖的心得。

 

 

究竟红糖、黑糖、砂糖和冰糖有什么分别呢?

坊间有很多网络文章亦有细分红糖比较补、冰糖比较滋润、砂糖没营养,不过这样分别糖的功效有点像都市传说。依林经理的介绍其实他们的分别只是糖里面含矿物质的比例不一样而已。就是有些糖营养成份高一点,或含铁质高一点,有些糖什么营养都没有只是有一种甜味而已。究竟为何会这样,请看下面解说。

 

 

其实世上所有的糖原材料只有两种,diet coke 那些木糖醇的化学物质他们也不敢称自己是糖,所以世界上大部分的糖都是来自甘蔗,而部分北方寒带地区会用甜菜来制糖,不过他们的制作原宦理都大同小异。工厂利用甘蔗、甜菜榨取糖汁,经过沸腾浓缩,中心分离形成糖结晶,这种结晶称为粗糖,呈浅棕色。粗糖经过提炼后,成为日常消费的白砂糖。除糖料甘蔗、甜菜外,白砂糖也可由原糖、粗糖、绵白糖等其他含蔗糖分较高的食糖类加工而成。

 

所以简单来说,红糖和黑糖是在制糖工序比较原头的糖,含「蜜」的成份比较高,而「蜜」就是所谓的营养所在、内含大量的矿物质,而矿物质中含铁质,所以有「补血」的说法,而经过一道又一道的过滤之后糖就会越来越浅色,最后精炼成只有甜味没有矿物质的白砂糖。而我们所说「比较滋润」的冰糖又怎么来的呢?其实就是在白砂糖的基础上「种出来的」。至于怎么种呢?记得中学时的「硫酸铜结晶实验」吗?化学课老师给我们一粒蓝色的晶盐吊在绳子上泡在硫酸铜溶液内结成越来越大的晶体,那冰糖就是这样结晶而成,所以有些冰糖是白色半透明,有些比较像黄水晶,那是他们过滤矿物质的程度不一样而已。并不是在糖矿内敲凿「糖岩」取得的。可能冰糖的含蜜量通常在红糖和白砂糖之间,因此有「比较滋润」的传说,因为他没有「补血」的红糖那么「燥」。

 

所以红糖和黑糖,其实是营养成份差不多的糖种,如果找不到黑糖,红糖也可以代替喔!

 

看到这里你们会不会有个疑问,既然白砂糖一点营养都没有,为什么还要吃白砂糖?原来白砂糖的发明是为了泡咖啡时的口感而已,因为含「蜜」成份的糖类对咖啡客来说是影响咖啡「原味」的杂质,因此精炼出只有甜度的白砂糖出来以免影响口感。

 

本文最后剪辑了一小反段台糖花莲地区林经理的访问,补充说明这糖的故事。

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